大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于古代酿酒工艺白酒文化视频的问题，于是小编就整理了2个相关介绍古代酿酒工艺白酒文化***的解答，让我们一起看看吧。
听说老的工艺酿造葡萄酒，是好多人光着脚踩碎葡萄在大桶里，再进行发酵，是真的吗？
首先说，在以前工业革命不发达的年代真的会这样的，葡萄园产出最少也是上千斤的量，手工破碎不及时，很容易导致葡萄果肉与空气接触，很容易导致氧化变质，颜色也变得很难看，做出来的酒也不好喝。
听到这儿也许会有人讲，不破碎不就好了，说这种话的在我们自酿爱好者听来，会嗤之以鼻，葡萄不拧碎是不能酿制成葡萄酒的。葡萄皮上天生就伴有酵母菌，拧碎了的葡萄汁中，酵母菌进行了葡萄汁，就开始了葡萄酒的酿制过程。如果没有拧碎，酵母与葡萄就没有充分地接触，生物化学反应不能充分进行，也就产生不了葡萄酒。
当然，破碎葡萄也是有讲究的，如果葡萄皮破碎的很厉害，破碎的是很碎小的果肉，间隙密集，不利于酵母的作用，不能把葡萄破碎的糊涂状，像浆糊一样不能很好的发酵。发酵的过程，接触面积越大越容易，成了糊状后不容易渗透起作用，反而会影响正常发酵。
其实，最好的破碎就是破而不碎，怎么讲呢？就是说葡萄稍微破碎出口子和果胶酶和酵母能进行生物化学反应就可以，如果太细碎，色素和单宁析出率会很重，正常发酵，酒体很苦很涩，液体会显得很浓稠，类似与火龙果做出来的原浆液，酒帽不但不稳定，而且稀烂如泥。过滤的不完全，导致结果不但酒体不清澈透明，反而会因为葡萄皮的单宁等物质存在时间过长，做出的酒必然是一杯新鲜出炉的“苦酒”
在此可以推荐大家使用专业的帝伯仕除梗破碎机，机身内部***用304不锈钢结构，更易破碎不生锈，一小时破碎功率达到一吨以上，破碎的葡萄破而不碎，最大程度保证做出的酒体柔和具有层次感。
您说的没错，传统的工艺是用脚踩葡萄的，因为脚踩葡萄比较温和，不容易弄碎葡萄籽，否则就会大大影响酒的口感，***中我也做了详细解答，你能可以看一下。
***加载中...很多人喝过茅台酒，但你知道茅台酒是怎么酿造的吗？
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很多人喝过茅台酒，但你知道茅台酒是怎么酿造的吗？茅台酒的酿造具体如下：
贵州茅台酒属于酱香型大曲白酒，酱香型白酒生产工艺复杂，生产周期较长，茅台酒的工艺特点可以总结为：九次加曲，八次发酵，七次取酒，三年窖藏，勾调后存储，整个生产周期为五年。
每年端午后，开始制曲。制曲是以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。据了解，茅台镇端午少女踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后，镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于酒厂踩酒曲。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，以便让每一面都能充分接触微生物。一般要进行两次“翻仓”。
过30～40天，曲块就做好可以出仓，但是要使用的话还需要存储40天以上。不过在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
制好酒曲后，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤“重阳下沙”。下沙的第一步是“润沙”，即用90摄氏度以上的开水清洗几遍（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。其实，酿酒真正需要水的，主要是在润沙阶段。其它阶段很少用到水。
将润好的高粱装入甑内，在一小时内完成上甑任务，蒸料二到三小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
茅台酒是贵州茅台酒股份有限公司生产的，公司地处茅台镇7.5平方公里核心产区，白酒界一直有“水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂”的传统，茅台酒的酿造离不开当地的环境、水质、原料和酿造工艺。
茅台镇地理环境独特，三面环山，一面环水，四季无风，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，十分有利于酿酒微生物的栖息和繁殖，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。
茅台酒用的是赤水河的水，河流沿岸没有污染，峡谷地带微酸性的紫红色土壤，水质好、硬度低、微量元素含量丰富，入口微甜、无溶解杂质。赤水河被誉为美酒河。
使用当地糯高粱酿造茅台酒，又称红缨子高粱，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，直链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使每一轮的营养消耗有一合理范围。红缨子高粱富含2%－2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
酿造白酒少不了大曲，茅台酒大曲使用当地小麦自然发酵，发挥当地微生物的优势，选择在端午开始制曲，高温高湿的长周期环境非常有利于曲块的熟化，由于菌种繁多，酶系复杂，大曲培养过程中产生了丰富的物质，这也是其他白酒无法替代的。
茅台酒酿造工艺是古法传承的季节性很强的12987酿造工艺，1年生产周期，重阳下沙，分2次下沙，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。
刚生产出来的原酒，不能直接灌装出厂，而是要长期储存，需要在陶罐中单独存放3年，让原酒熟化稳定，挥发低组份杂质，酒体趋于醇厚。
精心勾调这些已经储存3年的原酒，不同轮次的原酒，按照比例混合，再加上一定比例的老酒，使得酒体平衡醇厚，勾调后再存放优化1年。
经过检验、品鉴，最后灌装出厂，时间已经过去了5年。
茅台酒特殊的酿造工艺，造就了茅台酒独特的风味和品质。
感谢系统邀请！
茅台酒是严格按照神话般的“12987”工艺酿造的。但是，能够真正严格按照“12987”工艺酿造的不多，因为，可以说这个工艺是神一样的存在，一般的酒厂承受不了。
关于这个问题，互联网上面已经是多如牛毛了，我在此就不浪费大家的时间了。请参看我的其他文章***（长按选择网址，点搜索即可打开）：
***s://m.toutiao***/is/d6JqF2T/?=茅台镇酱香酒的“12987”酿造工艺是否全部属实？ - 今日头条
***s://m.toutiao***/is/d6e8RhN/?=酱香院士：看第三方酿酒人如何解读离开茅台镇就做不出茅台酒 - 今日头条。
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我来回答您的问题吧（老规矩，先上图吧）
茅台酒生产时间为:端午制曲，重阳下沙，一个月一小周期，一年一中周期，五年一大周期。老是没明白中间是怎么回事儿？今天我就来理顺一下这个茅台酒生产的全过程。
***设现在是端午节，6月下旬，
茅台镇小麦成熟，原料收进来，然后以小麦为原料，加水和母曲搅拌，人工踩曲，制成曲块，用骨草包起来，进行装仓，两次翻仓20天，过40天后曲块出仓，再存储40天左右，切碎后可用大概三到五个月。
然后来到重阳节，10月23号左右，以小麦为原料制成的高温大曲，准备好了，茅台地区的红高粱也成熟了，然后原料进仓开始重阳下沙，第一次投料，上甑第一次蒸煮，第一次摊凉、加曲、堆积发酵，进入窖期一个月。
11月23号左右，第二次投料，第二次蒸煮，第二次摊凉，12月23号左右，第三次蒸煮
，第一次取酒，次年1月23号左右第四次蒸煮，第二次取酒。。。。。。一直到6月23号左右，第九次蒸煮，第七次取酒。
完整“12987”生产工艺，即一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次堆积发酵，七次取酒。打字不易，点个赞，关注一下呗！谢谢！
到此，以上就是小编对于古代酿酒工艺白酒文化***的问题就介绍到这了，希望介绍关于古代酿酒工艺白酒文化***的2点解答对大家有用。
